¿Qué se come aquí? ROTTERDAM

Viajar anuncia siempre algo inevitable: la sorpresa de descubrir comidas nuevas.

Hoy os cuento qué comer en Holanda, aunque muchos estarán pensando en qué fumar.
Holanda fue devastada, no sólo estructuralmente por bombas, sino estructuralmente en su fundamento cultural. Para terminar una guerra perdida, Hitler dedicó su último esfuerzo a dejar una ciudad completamente destruida: Rotterdam.

Dicen que sólo quedó en pie parte de la catedral y no más de 50 centímetros de cualquier otro edificio. En realidad estos datos siempre se exageran. A mí me gusta pensarlos. El primer bombardeo fue en 1940 y de eso sí hay imágenes. El caso es que aplastando y demoliendo toda una ciudad también se estaba demoliendo la sustancia que mantenía a sus pobladores unidos. Para reconstruir un pueblo hacen falta siglos, para construir una ciudad cosmopolita hace falta voluntad política. Y Rotterdam construyó, junto a todo aquel que quería acercarse y formar parte, un lugar en el que vivir y crecer en, asombrosamente, muy poquitos años.

Rotterdam es una ciudad nueva de menos de 70 años y hace ya 20 que lidera listas sobre cultura, arquitectura o comercio portuario. Económicamente habían cambiado los cánones y la destrucción permitió empezar de cero, sin vicios tradicionalistas ni instituciones históricamente corruptas. Se lanzaron a construir instituciones sumamente funcionales y eficientes. Para ello, lamentablemente, había que dejar de lado unos parámetros que recordamos de la Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano. Algo así como "todos tienen los mismos derechos con independencia de su raza, religión, etc" sirvió para igualar a las personas y para aclarar la inútil distinción entre los parámetros difícilmente evaluables de la cultura. Pues bien, ese valor ideal había de implantarse en perjuicio de algo por lo que lloraba Joseph de Maistre allá por el siglo XVIII. Lo que el contrarrevolucionario advertía era que haciendo política digna perderíamos las raíces. Rotterdam es el ejemplo más sencillo, aunque todas las ciudades cosmopolitas de hoy descubren la misma afirmación.

Rotterdam valoró la burocracia rápida, el comercio adaptativo, la aceptación de todos los seres humanos (incluso ayudó a quienes había explotado siglos atrás en las colonias). Holanda necesitaba crecer y Rotterdam sirvió de ejemplo. Crecieron sus edificios, su gigantesco puerto, sus bancos, sus empresas publicitarias, su número de habitantes y sus turistas. Pero no creció su afición a un deporte propio, un plato de comída típico o una canción ritual. Las tradiciones se dejaron en un segundo plano para olvidar el valor gastronómico de sentarse todos juntos alrededor de una mesa.

Como en otros mundos nuevos, encuentras restaurantes italianos, franceses, españoles, mejicanos o japoneses, pero no ves una tasca o taberna donde degustar algo propio de la zona. Y es que casi no existe. La excusa popular es decir que uno sale de casa para comer algo extraño o exótico, lo de casa lo como en casa. La verdad que uno encuentra es que luego en casa tampoco hay comida de la zona.

No se puede olvidar uno de los quesos famosos de algunos pueblos, destacando el de la localidad de Gouda. Tampoco debemos perdonar el Rijstaffel o las Bitterballen, que claramente son los platos que encontraremos en Wikipedia si buscamos "Holanda". Pero yo voy a resaltar dos cosas que uno no debe saltarse si visita Holanda en general y Rotterdam en particular.

Hay un dulce que ha permanecido a lo largo del tiempo y que toma una forma muy curiosa: unos gofres muy finos, casi galletas, a los que añaden un poco de caramelo, miel u otros dulces y crean una galleta de dos caras que, al calor de un café o un té, derrite su interior. Si no mueres de diabetes mueres de placer, es tan dulce como adictivo.

Y la estrella de la que voy a hablar hoy: EL KAPSALON.
Cuenta la leyenda (hay muchas historias sobre el tema), y prefiero esta leyenda a la aparente realidad que puedes buscar en la red, que un peluquero sin empleo entró a trabajar en restaurantes regentados por extranjeros. Los locales donde encontrar comida de Surinam o Curaçao son bastante comunes por esa ayuda a ciudadanos holandeses allende los mares. En un local donde se preparaban kebabs o algo parecido este peluquero quiso aprovechar los restos de la comida que sobraba cada día. Pensó: "al igual que con el pelo recogido del suelo se hacen pelucas, aprovechemos la carne cortada, patatas sobrantes, etc." Al final del día, elaboraban un plato con las sobras que llamaron "El plato del peluquero". Llevaba carne, patatas, lechuga, tomate, queso y todo lo que hubiera empezado. El plato del peluquero estaba riquísimo y pronto ganó adeptos hasta que alcanzó fama en ese local. Muy pronto, todos los locales copiaron el plato del peluquero, cuyo origen es la pobreza y saber aprovechar, como sucedía en las casas donde se generó siempre la cultura. Hoy es el plato que todos reconocen en la ciudad, aunque no goza de ningún prestigio ni fama internacional. La creación de tal prestigio se intenta llevar a cabo con un certamen anual en el que todos los locales preparan un kapsalon, los habitantes comen donde les apetece y se elabora una votación de unos críticos de incógnito y otra de los propios clientes. Tal es la aceptación, que incluso otros locales no afines al mismo estilo también participan de esa iniciativa. Kapsalon significa peluquero y ese plato es tan cutre como sabroso. Tras una noche de exceso o tras un viaje agotador no hay nada mejor que reponerse con un buen Kapsalon mientras se distrae la mirada en la lluvia de Rotterdam. Porque comida no hay mucha, pero lluvia hay para rato.

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